Katere vrste predelave zelenjave so najbolj koristne za kmete
Besedilo: Veronica Perova
Predelava zelenjave je namenjena predvsem ohranjanju in izboljšanju kakovosti izdelka ter podaljšanju roka uporabnosti. Strokovnjaki potrjujejo, da se danes zanimanje za predelavo povečuje, kar dokazuje intenzivna rast investicijskih projektov v tem tržnem segmentu. To ni presenetljivo - lastna globoka predelava lahko poveča donosnost zelenjadarske dejavnosti in zmanjša tveganja, povezana s sezonsko pridelavo.
Po besedah Semjona Ganicha, generalnega direktorja suhe hrane (celovite rešitve za predelavo kmetijskih proizvodov), je predelava zelenjave na prostem vedno nova dodana vrednost v proizvodni verigi podjetja. »Skoraj vsi na trgu
leto pride do prekomerne pridelave zelenjave, ki se v sezoni proda po najnižji ceni, kar zmanjša donosnost kmetijske pridelave. V tem primeru vam primarna in sekundarna obdelava omogočata dodaten dobiček, «pojasnjuje specialist.
Naložbe in marža
"Vsa velika podjetja si prizadevajo za razvoj predelave kmetijskih proizvodov, kar jim omogoča, da se izognejo konkurenci kmetom, ki praviloma nimajo zadostnih naložbenih možnosti, ponujajo zelenjavo v" umazani "obliki trgovcem na debelo," ugotavlja Aleksander Abramchuk, direktor podjetja AgroNero (kmetijski kompleks v regiji Yaroslavl, hčerinsko podjetje Belaya Dachi Trading). Ker se predelani izdelek dobavlja predvsem v verige trgovin, je njegova ekonomičnost precej večja
zgoraj, pojasnjuje.
Poleg tega, kot poudarja Semyon Ganich, komercialne surovine niso vedno potrebne za predelavo. Pogosto je primeren podstandard.
"Po razvrščanju so surovine razdeljene na tri dele: prva kategorija (visokokakovosten izdelek), druga kategorija (nestandardna), tretja kategorija (odpadki)," podrobneje pove Alexander Abramchuk. "Hkrati so za predelavo primerne tudi nestandardne surovine, ki so veliko cenejše, kar povečuje tudi ekonomičnost proizvodnje."
Vendar se vsi kmetijski proizvajalci ob vsej privlačnosti lastne predelave ne odločijo za ta korak. Tako AgroNero nima predelave, podjetje pripravlja izdelke v "umazanem stanju" za prodajo na debelo. Glavni kupci so "BD Trading" in preprodajalci. »Povpraševanje je zaradi velikega števila konkurentov nestabilno. Vendar ne načrtujemo razvoja predelave, saj zahteva velike naložbe, «priznava Alexander Abramchuk. Na splošno se mu zdi fermentacija, soljenje, kuhanje, predelava v pire krompirju veliko bolj donosna, saj za to ni potrebna oprema za globoko zamrzovanje in hladilniki.
Kmete je na splošno zelo težko obdelati, potrjuje Semyon Ganich. Zanje je lažje gojiti in prodajati. Po mnenju strokovnjaka za suho hrano v to podjetje običajno vstopajo vlagatelji z drugih področij: bančniki, inženirji, tvegani kapitalisti, ki razumejo prednosti tega področja.
Glede na globino rafiniranja se meja tega segmenta po Semyonu Ganichu giblje med 40 in 100%. "Medtem je včasih skoraj nemogoče, da bi tradicionalni agrar razložil, zakaj je treba kupiti sodobno tehnološko opremo, in ne narediti nizko funkcionalne delavnice, ki ne bo prinesla velikega dobička," ugotavlja.
Kljub temu da so se v zadnjem času začeli pojavljati novi projekti za predelavo zelenjave na prostem, je njihovo izvajanje povezano s številnimi težavami. Na primer, po besedah Ekaterine Babaeve, direktorice podjetja Interagro (razvijalec in integrator kompleksnih projektov za agrobiznis), projekti obdelave zahtevajo visoko stopnjo produktivnosti in znatne naložbe v nakup opreme. Poleg tega se proizvodnim delavnicam nalagajo posebni sanitarni in tehnološki standardi, kar dodatno in zelo znatno podraži stroške celotnega projekta.
Hkrati je doba vračila za projekte približno 7-10 let, medtem ko vlagatelji želijo čim prej ustvariti dobiček, nadaljuje Ekaterina Babaeva. Pri načrtovanju takšnega projekta je treba najprej skrbno pretehtati prodajno politiko, se spominja. "Obdobje vračila je mogoče doseči in ustvariti dobiček le, če se končni izdelek prodaja po cenah, določenih v investicijskem projektu," poudarja strokovnjak.
Ugotavlja tudi, da je za pridobitev visokokakovostnega končnega izdelka po drugi strani potrebna visokokakovostna oprema, ki podaljša obdobje vračila in zmanjša letno maržo.
Semyon Ganich odsvetuje ustanavljanje podjetja z nakupom opreme. Prepričan je, da ljudje, ki preprosto želijo kupiti opremo, ki bo po njihovem mnenju "natisnila denar", najverjetneje ne bodo dobili želenega rezultata.
"Začeti morate s preučevanjem prodajnega trga in razvojem kakovostnega projekta," meni strokovnjak. - In šele, ko se izkaže jasna podoba kupca končnih izdelkov in je pripravljen projekt, v katerem je narejena podrobna ocena poslovne ideje v vseh vidikih - od tehnoloških možnosti do razvitega poslovnega načrta, lahko nadaljujemo z izvajanjem , vključno z nakupom opreme.
Zamrznitev šoka
Eden najučinkovitejših in najbolj razširjenih načinov predelave izdelkov je zamrzovanje s šokom. O tej tehnologiji je podrobneje spregovoril Aleksander Melnik, direktor nabave in proizvodnje podjetja Ortika Frozen Foods, TM Hortex, enega najbolj znanih ruskih proizvajalcev sveže zamrznjene zelenjave, sadja in jagodičja brez uporabe GSO in konzervansov.
"Šok z zamrzovanjem je hitro zamrzovanje izdelka, ki je izpostavljen močnim zračnim tokom, ki s hlajenjem surovine na temperaturo -32 ... 40 ° C tvorijo na površini tekoč sloj," pojasnjuje strokovnjak. - Za razliko od tradicionalne tehnologije, z zamrzovanjem
tvorijo se zelo majhni ledeni kristali, ki ne porušijo celične strukture izdelka, kar mu omogoča, da ohrani svoj prvotni okus in koristi. "
Na svetovnem trgu po besedah Aleksandra Melnika obstajajo trije največji proizvajalci tunelov za zamrzovanje šokov - Unidex (Poljska), Frigoscandia (Švedska) in Octofrost (Švedska). Tudi nemški in kitajski proizvajalci zamrzovalnikov za predore so si priborili dostojno mesto na trgu hladilne opreme. Strokovnjak poudarja, da zamrzovalni predori, ki jih proizvajajo vodilna podjetja, omogočajo najboljše ohranjanje kakovosti in okusa izdelka ter mu zagotavljajo privlačen videz z visoko
produktivnost - od 1 do 12 t / h.
"Zelenjava v zamrzovalnih predorih se premika vodoravno skozi zaprt prostor (zamrzovalni predor), hladen zrak pa kroži skozi hrano po celotnem predoru," pojasnjuje predstavnik Hortexa.
Pomembno je, da je v segmentu predelane zelenjave raven nihanj cen po njegovih besedah precej visoka in doseže 20%. „Če pa se podjetje ne ukvarja samo z zamrzovanjem, temveč ima tudi nizkotemperaturna skladišča za shranjevanje izdelkov, lahko dobičkonosnost posla
znatno povečati, «pravi specialist.
Dodaja, da je proizvodna veriga sestavljena iz treh stopenj, za katero je običajno odgovorno ločeno podjetje. Tako se kmetija ukvarja z gojenjem zelenjave. Sorte in hibridi so izbrani glede na podnebne razmere in potrebe
podjetje, specializirano za naknadno predelavo (v našem primeru zamrzovanje) izdelkov. In najpogosteje se tretje podjetje ukvarja s pakiranjem in prodajo končnemu potrošniku.
Po navedbah Aleksandra Melnika obrat za povprečno proizvodnjo 5 tisoč ton zamrznjenih zelenjavnih proizvodov na leto zahteva naložbe v višini 4-5 milijonov EUR.
Glavni za soljenje in kisanje
Medtem ko velika gospodarstva izvajajo projekte za zamrzovanje zelenjave na odprtem terenu, imajo mali kmetje in kmečka (kmečka) gospodinjstva raje biokemične metode predelave zelenjave, kot sta kisanje in luženje.
Med njimi je podjetje "Zasolych", proizvajalec vloženih izdelkov, kumaric in korejskih solat, ki se nahaja v regiji Kirov. Po besedah vodje podjetja Nikolaja Šihova letno predelajo približno 300 ton zelja, 200 ton kumar in 150 ton korenja. Poleg tega v majhnih
Vzpostavljena je proizvodnja rdečega in zelenega paradižnika, vloženih gob in gob v korejskem slogu ter vzhodne skupine izdelkov (česen, divji česen itd.). Izdelki se dobavljajo trgovcem na debelo, lokalnim trgovinam, lokalnim in zveznim trgovskim verigam, ki so zastopane v regiji Kirov.
Zasolych je družinska proizvodnja z recepti, ki se prenašajo iz generacije v generacijo. Danes potrošnikom ponujamo široko paleto izdelkov v različnih slanicah in marinadah. V tem primeru se uporabljajo samo naravni dodatki, začimbe in zelišča. Na primer, zelje fermentira v skladu s staro tehnologijo naravnega mlečnokislinskega vrenja, brez konzervansov.
Po besedah Nikolaja Šihova so tradicionalni recepti ohranjeni, proizvodni proces pa se izboljšuje s pomočjo sodobnih tehnologij in opreme, kar omogoča povečanje obsega in hitrosti obdelave. Torej, leseni sodi, izdelani ročno, v katerih prej
solili so kumarice in jih celo oskrbovali v trgovinah, zamenjali bolj praktične plastične za večkratno uporabo. En sod vsebuje 30-200 kg.
"Za prodajo na drobno se danes uporabljajo plastične posode majhne količine, pa tudi posamezna embalaža," deli vodja podjetja. "Namesto da kumare shranjujemo pod ledom v lesenih sodih (na primer v izvirski vodi, reki), so namestili hladilnike."
Opozoril je tudi, da če je bilo prej zelje ročno skobljano, je zdaj postopek avtomatiziran in produktivnost drobilnikov doseže nekaj tisoč kilogramov na uro. "Podjetje je namestilo domačo in uvoženo opremo za drobljenje, rezanje, čiščenje, pranje, prevoz, pakiranje, dezinfekcijo," pravi Nikolaj Šihov. "V zadnjem času smo nemške rezalnike zelenjave zamenjali s kitajskimi robotskimi kupeji, ki so 3-4 krat cenejši od evropskih kolegov in hkrati po kakovosti niso slabši od njih." Na splošno so po izračunih podjetja "Zasolych" naložbe v opremo za predelavo znašale približno 2-3 milijone rubljev.
Nikolay Shikhov je pojasnil, da ker je podjetje v območju tveganega kmetovanja z neugodnimi vremenskimi razmerami za razvoj zelenjadarstva, je bilo pred približno petimi leti odločeno, da opusti lastno pridelavo zelenjave. Danes vse surovine kupujejo od lokalnih kmetov, s katerimi so vzpostavljena dolgoročna partnerstva. Številne kmetije posebej pridelajo določene hibride in količine zelenjave za potrebe podjetja.
"Torej za kisanje uporabljamo nizozemske hibride kumar, ki so po velikosti idealno primerni in imajo določene parametre okusa in kakovosti," svoje izkušnje deli Nikolaj Šihov.
Drugo družinsko podjetje - kmečka (kmetijska) kmetija "Enezh", ki se nahaja v Čuvaški republiki, je izbralo drugačno pot. Po začetku leta 1999 z gojenjem zelenjave (zelje, kumare, paradižnik itd.) So se kmetje že leta 2008 odločili za razvoj predelave. In danes kmetija "Enezh" izvaja celoten cikel proizvodnje različnih kumaric, kumaric in solat.
»Vsi nasoljeni in vloženi izdelki so narejeni iz zelenjave, pridelane na naših poljih, katere skupna površina je več kot 700 hektarjev. Njegove surovine nam omogočajo nadzor kakovosti izdelkov v vseh fazah, «pravi Ivan Semjonov, vodja kmetije Enezh.
Saditev kumar se izvaja na površini 16 hektarjev v začetku junija. Hkrati kmetijo vodijo nemške izkušnje in tehnologija gojenja. »Včasih smo uporabljali hibrid kumare drugega podjetja, nato pa smo prešli na list F1 nizozemskega proizvajalca Rijk Zwaan, kar je bolje
se je izkazal v naših podnebnih razmerah, - svoje izkušnje deli Ivan Semjonov. - Dejstvo je, da kumarični list F1 spada med hibride, prilagojene za gojenje na odprtem terenu in pod zavetji lahkih filmov. Pojasnil je, da so na kmetiji "Enezh" kumare pokrite s posebnim "zračnim" materialom, ki omogoča dobro prehajanje vlage, kar omogoča, da žetev začnete teden dni prej.
"Poleg tega hibrid, ki smo ga izbrali, odlikuje manjše število in velikost listov, kar olajša postopek nabiranja in je odporen tudi na bolezni," nadaljuje Semjonov. "Visok donos je združen z odličnimi lastnostmi kisanja in kisanja kumar (optimalen kaliber je 8–12 cm, barvanje itd.)".
Na kmetiji "Enezh" belo zelje gojijo kot najzgodnejši hibridi in najnovejše, prodaja izdelkov poteka od sredine junija do aprila prihodnje leto. Po mnenju Ivana Semjonova je najbolj priljubljen pozni hibrid belega zelja Muksuma F1.
Od obiranja do soljenja traja največ en dan, kar omogoča tudi ohranitev vseh lastnosti svežega izdelka. Zbiranju sledi faza čiščenja in pranja, nato se zelenjava soli v sodih po starem ruskem receptu z uporabo izključno različnih zelišč, listov in soli. Za varnost kislega zelja skrbijo naravni produkti vrenja, sol in hren.
"Leta 2018 smo solili 800 ton kumar in približno enako količino zelja," ugotavlja vodja kmetije Enezh. Kmetija praviloma nabere 70 ton kumar na hektar. Vendar je bil leta 2019 zaradi neugodnih vremenskih razmer za to tropsko rastlino, zlasti precej nizke temperature zraka za junij, pridelek le 43 t / ha.
»Kumare, kot veste, potrebujejo toploto. Temperature pod + 10 ° С so zanje katastrofa, - pravi Semjonov. »Vemo pa, da gojenje kumar na našem območju predstavlja posebno tveganje. Zato jih severno od Saratova skoraj nihče ne goji v komercialnih količinah na odprtem terenu. Poudarja, da so v kmetijski proizvodnji vremenske razmere najpomembnejši dejavnik, od katerega so odvisni pridelki in nihanja cen proizvodov.
Hkrati vodja Zasolycha opozarja na dejstvo, da se je v zadnjem času konkurenca na področju soljenih in kislih zelenjavnih proizvodov znatno povečala, kar je povezano s pojavom novih igralcev in kakovostnim razvojem proizvajalcev, ki že dolgo obstajajo. trg. »To je mogoče razložiti z razvojem podjetništva v Rusiji, razpoložljivostjo informacij za ustanovitev podjetja in razpoložljivostjo brezplačnih naložb na trgu živilske industrije. Vlagatelje niti neprijetno ne skrbi neposredna odvisnost od vremenskih razmer in kazalnikov donosa, ki se iz sezone v sezono spreminjajo, «meni Nikolaj Šihov.
Izračunan uspeh
Praksa kaže, da ima katera koli vrsta predelave zelenjave na prostem svoje odtenke, ki jih je treba upoštevati pri vstopu v to nišo. "Izbira najprivlačnejše možnosti je odvisna predvsem od regije in pridelanega izdelka," poudarja vodja Interagro Ekaterina Babaeva.
Po Semyonu Ganichu je lahko vsaka tehnologija predelave zelo privlačna za kmete. Toda projekt je treba izračunati in analizirati trg končnih izdelkov. "Za diverzifikacijo poslovanja je smiselno razmisliti o proizvodnji različnih vrst izdelkov," svetuje.
Na splošno se bo po napovedih podjetja Dry Food tehnološki trg razvijal v smeri večje avtomatizacije, informatizacije in uvajanja umetne inteligence, ki je sposobna uravnavati celoten tehnološki proces brez človeške pomoči. A zaenkrat so to le obeti.