Ruski znanstveniki so najprej analizirali sestavo sodobne zelenjave, da bi gojili najbolj obetavno od njih.
Več kot 500 sort zelenjave so preučevali strokovnjaki Zveznega znanstvenega centra za pridelavo zelenjave in univerze RUDN. Najbolj pa je znanstvenike zanimala vsebnost posebnih snovi, ki rastlinam na splošno koristijo. Govorimo o fenolnih spojinah, ki jih najpogosteje imenujemo antioksidanti. Prav oni se upirajo srčno-žilnim in nevrološkim boleznim, krepijo imuniteto in kar je najpomembneje - zavirajo staranje posameznih celic in celotnega organizma.
"Pred nami ni še nihče opravil takšnega dela, zato nismo vedeli, koliko fenolnih spojin je v sodobnih zelenjavnih izdelkih," je povedal profesor Murat Gins, vodja laboratorija za uvajanje, fiziologijo in biokemijo Zvezne državne proračunske znanstvene ustanove Zveznega raziskovalnega središča za pridelavo zelenjave. »Naš cilj je bil razvrstiti zelenjavo, da bi kasneje ustvarili funkcionalne prehrambene izdelke, pa tudi izbrati rastline za vzrejo na podlagi njihovih biokemijskih lastnosti.
Dejstvo, da so bile proučene fenolne spojine, ni bilo naključno. Če je bilo v prejšnjem stoletju glavno merilo uporabnosti prisotnost vitamina C, se je danes koncept spremenil: znanstveniki so dokazali, da vitamin C sam po sebi ne deluje, samo zato, da bi lahko "bolj aktivno" potreboval snovi iz te skupine.
Poleg tradicionalnih bučk, buč, čebule in krompirja so znanstveniki preučevali tudi kulture z imeni, ki jih širša javnost ne pozna, na primer kovano melodijo, mordorico - vijugasto travno vinsko trto družine buč, špargljevo marelo in vosek melone Beninkazu. Znanstveniki so prepričani, da je zelenjava, tradicionalna za našo mizo, z vidika niza mikroelementov iz več razlogov vse manj uporabna, zato morate biti pozorni na „nove elemente“. Rezultate svojega dela so predstavili na mednarodni konferenci "Nove in alternativne rastline in možnosti njihove uporabe", ki je nedavno potekala v Sočiju.
Znotraj zelenjave
V pritličju zveznega znanstvenega centra za pridelavo zelenjave šolsko kavarno diši žalostno, v drugem nadstropju pa je prijetna sladko sadna in zelenjavna aroma - laboratoriji, kjer znanstveniki analizirajo sestavo zelenjave.
Znana je standardna kemična sestava in odstotek vitaminov, elementov v sledovih in drugih biološko aktivnih snovi v zelenjavi. V dokumentih je bil ta komplet celo poslikan za vsako sorto, ki je bila gojena na ozemlju Ruske federacije in uvožena (ko so v zgodnjih 90-ih v Rusijo nalivali eksotično tropsko sadje, so zaposleni v Raziskovalnem inštitutu za prehrano naredili analizo vsakega novega izdelka). Toda v praksi se lahko plodovi v njihovi sestavi zelo razlikujejo od norme.
Znanstveniki ločeno pridobivajo prehranske vlaknine iz zelenjave, jih stehtajo in sušijo za raziskave. Izmerite količino vlage in sladkorja. Prisotnost vitaminov in mikrohranil se določi z visokotehnološko tekočinsko kromatografijo. Bistvo metode je dokaj izvirno: „ekstrakt“ iz zelenjave raztopimo v vodi, nato nanesemo na nekakšno „raztopino“ in analizira sestavo razhajajočih krogov. V tem primeru je snov razdeljena na plasti - različne komponente, ki različno vplivajo na sorbent. Znanstveniki morajo izračunati število potrebnih komponent, koncentriranih v ločeni plasti.
Zdaj obstajajo dražje in naprednejše metode kromatografije, ki omogočajo določanje zelo nizkih koncentracij snovi z zelo visoko natančnostjo. Toda za določitev količine antioksidantov v zelenjavi je profesor Gins uporabil preprosto papirno kromatografijo.
"Sodoben kromatograf deluje po načelu Big Data (obdeluje ogromno informacij. -" O ") in daje vse podatke, ki jih zajame," pojasnjuje Murat Sabirovič. "Zaradi tega bi morali za organizacijo teh podatkov porabiti veliko truda. Takšnih podrobnosti nismo potrebovali. Zato smo vse fenolne spojine razdelili v 4 skupine, odvisno od vpliva na telo in s klasično opremo določili koncentracijo snovi v vsaki sorti.
Če primerjamo učinek antioksidantov v listih rastlin in njihovih gomoljih, listnata zelenjava praviloma vsebuje snovi, ki krepijo krvne žile in splošno imunost, koreninske rastline pa kopičijo posebne polimerne fenolne spojine, ki sodelujejo pri gradnji celic in obnavljanju telesa.
Izkazalo se je, da listnata zelenjava vsebuje večino najbolj koristnih snovi z zdravstvenega vidika, nekaterih pa jih v Rusiji ne gojijo.
Absolutni prvak, ki je naenkrat zbral največjo količino antioksidantov iz vseh skupin, je bil krizantem z ozkim listjem (nimamo ga, a v jugovzhodni Aziji, na Kitajskem, v Vietnamu in še posebej na Japonskem se s tem samo norčujejo). Plodovi izgubijo veliko listnatih rastlin, a med njimi so tudi prvaki po številu antioksidantov. Trije voditelji so čebula, paradižnik in paprika.
Najbolj pa raziskovalci ne navdihujejo znanih izdelkov, temveč novih (za večino naših potrošnikov), s katerimi si upajo posebej. O čem govoriš?
"Lisica rep" in ne samo
Prehodimo v zakladnico Znanstvenega centra za pridelavo zelenjave - veliko sobo z neskončnimi mizami, pokritimi s časopisi. Zaklonjeni so z raztresenjem ogromnih vijoličnih mehurčkov. Panike pa dišijo po suhih cvetovih in malo pesa, nešteto kroglic črnih sijočih semen se vije iz njih na časopise. To je amarant ali, preprosto, "lisičin rep".
Amarant je ponos profesorja Ginsa. Iz listov te rastline so strokovnjaki inštituta prvič ustvarili prehransko dopolnilo v obliki zeliščnega čaja. Ta čaj je samo skladišče antioksidantov. Dehidrokvercetin, kvercetin, amarantin in druge biološko aktivne snovi, ki jih vsebuje amarantov zeliščni čaj, pomagajo krepiti imunski sistem in povečati ostrino vida. In zeliščni čaj deluje kot prebiotik, spodbuja rast koristnih bakterij v črevesju.
"Z amarantom smo se začeli zanimati že v 90. letih, ko se je pojavil problem naravnega barvanja hrane," pravi Murat Gins. "Prej so ga pridobivali iz pese, vendar je bil predrag. Razvili so tehnologijo barvanja iz biomase listja amaranta, in ko so začeli preučevati njegove lastnosti, se je izkazalo za zelo zanimivo.
Skupaj z Inštitutom za mikrobiologijo. Znanstveniki Gabrichevsky so preučevali vpliv amaranta na rast bifidobakterij in laktobacilov. Izkazalo se je, da se je v prisotnosti ekstrakta lisice in repa koristne bakterije povečalo do 1000-krat.
Na Raziskovalnem inštitutu za iskanje novih antibiotikov imenovali Pridelovalci zelenjave gouse so testirali protirakave lastnosti amaranta na miših.
Izkazalo se je, da se s pomočjo izvlečka amaranta učinek običajnega zdravila na inokuliran tumor poveča s 60 na 98 odstotkov. Znanstveniki so novi zeliščni čaj testirali na otrocih in odraslih z disbiozo - in amarant v tem primeru ni razočaral. 4. stopnja disbioze se je preoblikovala v 3., 3. - v 2. in tako naprej. Po programu ministrstva za zdravje moskovske regije je bil amarant testiran na šolarje. Starši udeležencev testa so ugotovili, da otroci manj zbolevajo.
"Amarant je kompleksen izdelek," razlaga profesor Gins. "Na primer, olje, pridobljeno iz semen amaranta, vsebuje veliko skvalena - snovi, ki trenutno doživlja porast priljubljenosti. Japonci, obsedeni z radijsko zaščito in zaščito pred rakom, so jo dolgo našli v jetrih globokomorskih morskih psov in lovili revne ribe, dokler se ni izkazalo, da je amarant v tej edinstveni snovi veliko bogatejši od morskih psov. Skvalen se bori proti rakavim celicam, ohranja imuniteto, uravnava proizvodnjo hormonov in ohranja mladost. In prav amater semena so se izkazala za prvaka v vsebnosti skvalena. No, list amaranta je prvak v fenolnih spojinah.
Izkazala se je še ena netradicionalna rastlina, na katero se zanašajo znanstveniki zveznega centra za raziskovanje zelenjave zveznega državnega proračuna, in sicer je yakon - jeruzalemska zelenjava, podobna artičoki, s sladkimi hrustljavimi koreninami.
Matična država yakon so Andi, a ko so strokovnjaki ugotovili, da je rastlina nezahtevna in lahko živi v drugih podnebnih pasovih, so jo začeli gojiti v predmestjih. V rastlinjakih gospodarstva inštituta poganjki ikone, visoki kot dober košarkar, raztezajo ogromne lahkotne liste na sonce.
- Ne moreš fotografirati! - delavci na rastlinjakih, ki varujejo nove kmetijske tehnologije, strogo opozarjajo.
Biologi PFUR so v te rastlinjake prinesli in v Državni register Ruske federacije vključili novo sorto jakona z visoko vsebnostjo fenolnih spojin. Koreninski gomolji yakona so bogati z inulinom - organsko snovjo sladkega okusa, ki se v farmacevtskih izdelkih uporablja kot sladilo. S pomočjo biokemičnih parametrov ikone so znanstveniki razvili linijo izdelkov za diabetike, vključno s pire krompirjem iz njenih gomoljev. Yakon se lahko uporablja tudi v kislem testu kot dodaten vir ogljikovih hidratov: če se yakon pire uporablja na stopnji priprave kislega testa pri proizvodnji kruha iz mešanice ržene in pšenične moke, se okus, vonj in hranilna vrednost končnih izdelkov iz moke znatno izboljšajo.
Penasta guma za kosilo
Izdelke, ki jih ruski znanstveniki poskušajo razviti, imenujemo funkcionalni. To so še posebej koristni izdelki, ki lahko povečajo odpornost telesa na bolezni, izboljšajo fiziološke procese. Še posebej priljubljeni so na Japonskem, kjer je bil konec 80. let prejšnjega stoletja na državni ravni oblikovan koncept zdrave prehrane. Zdaj naše ministrstvo za zdravje poskuša uvesti podobne koncepte.
Takšne pobude se pojavijo kot odziv na objektivne okoliščine: sodobna zelenjava v svoji absolutni večini izgubi ne le okusa, ampak tudi hranljivo. In nostalgija po starih časih, ko je bilo listje bolj zeleno, voda pa slajša, ni vedno iluzorna.
Pred nekaj leti je ameriško ministrstvo za kmetijstvo objavilo podatke, da se je v zadnjih pol stoletja vsebnost številnih koristnih snovi kritično zmanjšala v zelenjavi in sadju. Količino kalcija v ohrovtu, ki je prej veljala za glavni vir tega elementa, smo torej zmanjšali za 85 odstotkov. Vsebnost magnezija v peteršilju in kopru se je zmanjšala za več kot 30 odstotkov. Količina železa na splošno v zelenjavi se je zmanjšala za 27 odstotkov, fosforja - za 14 odstotkov. Enako se je zgodilo z vsebnostjo vitamina: količino vitamina B2 znižala za 38 odstotkov, vitamina C pa za 20 odstotkov.
Nizka koncentracija fiziološko aktivnih snovi pa izdelkom odvzema tako uporabnost kot prijeten izrazit okus. Eden od razlogov za tako dramatične spremembe znanstveniki imenujejo pesticide, ki jih v kmetijstvu uporabljajo že desetletja.
"Fiziološko aktivne snovi, koristne za našo prehrano, tvorijo sadje v prisotnosti encimov," pojasnjuje Amiran Zanilov, vodja oddelka za prenos inovativnih tehnologij v agroindustrijskem kompleksu Zveznega centra za kmetijsko svetovanje pri ministrstvu za kmetijstvo Ruske federacije. "Encimi sprožijo reakcije znotraj sadja, zaradi katerih se v zelenjavi in sadju sproščajo same snovi, ki določajo koristi izdelka - antioksidanti. Aktivnost encimske reakcije ali njena hitrost je lahko do tisoč reakcij na sekundo! In pesticidi že od samega začetka zavirajo encimsko aktivnost sistema. Ali pesticid deluje neposredno in encim je "odvrnjen" od svojih neposrednih odgovornosti in namesto da proizvaja antioksidante, reagira s pesticidi, torej jih odstranjuje iz ploda, ali deluje posredno: pesticidi zavirajo aktivnost tal mikroflora. Na primer fungicid bi-58 ali druge organoklorove in organofosforne spojine nekaj dni po vstopu v tla zmanjšajo aktivnost nekaterih encimov do 2,5-krat, nekatere skupine mikroorganizmov pa do 4-krat.
Narava se sama bori s pesticidi. Njihova razgradnja in izločanje se dogaja tako v zemlji kot znotraj plodove celice. Medcelična razgradnja je še bolj aktivna. To pomeni, da lahko teoretično iz kemično obdelane rastline dobite čisti pridelek. Toda hkrati bo prikrajšan za svetel okus - ker encimi, namesto da proizvajajo antioksidante, razstrupljajo pesticide. Rezultat je varna in ... neuporabna zelenjava in sadje, "pene" okusa.
Murat Gins iz zveznega raziskovalnega centra FSBI za pridelavo zelenjave ima svoje stališče do tega rezultata.
"Zdaj mnogi mislijo, da je zavrnitev gnojil dovolj, da domnevamo, da smo prešli na ekološko kmetovanje," pravi profesor Gins. "Vendar se kemična gnojila ne uporabljajo v tleh v vseh regijah, temveč le pri bolj ali manj bogatih: Krasnodarsko ozemlje, regije Rostov, Lipetsk, Belgorod, na Altaju. Seveda je tehnološko onesnaževanje tal lahko velik problem, vendar za nas ni tako pomembno, kot na primer za Kitajsko. Obstaja še ena splošna težava. Po mnenju okoljevarstvenikov je v Zemljini atmosferi več ogljikovega dioksida. Po eni strani je koristno za rastline, hitreje rastejo. Toda skupna biomasa pridobiva, mikronutrienti pa ostajajo enaki. Učinek redčenja dobimo.
Mogoče je tako?
Druga sestavina poslabšanja kakovosti sadja je nenavadno selekcija. Po mnenju znanstvenikov bo selektivna selekcija povečala učinkovitost, torej visoko produktivnost. Torej vsebnost biološko aktivnih snovi v kmetijskih pridelkih nikakor ne upoštevamo, količine so pomembnejše.
Senčna stran jablan
Po mnenju znanstvenikov, če vzamete jabolko iz istega jablane s sončne in senčne strani, bo količina vitaminov in drugih biološko aktivnih snovi v teh sadežih drugačna. Biološke sestavine se razlikujejo celo na istem območju, kaj pa sadje iz različnih podnebnih pasov. Izkazalo se je, da so lahko v nekaterih primerih sadje, gojeno v predmestju, bolj dragoceno od sadja, ki ga gojijo v sončni Italiji.
"Genomi rastlin so večji od genomov živali," pravi profesor Murat Gins z Vegetacijskega inštituta. "Raznolikost rastlinskih snovi je večja od živali, ker so živali mobilne, rastlina pa se ne more izogniti ali skriti pred zunanjimi dejavniki. Na kraju samem se mora zaščititi pred vetrom, dežjem in temperaturnimi razlikami. Ko rastlina doživi stresno situacijo, začne sintezo askorbinske kisline, kar poveča stabilnost telesa. Agronomi to sposobnost uporabljajo kot močno tehnološko metodo za obogatitev rastlin - rastlinjaki se odpirajo, prezračujejo in hladijo. Bolj ko so rastne razmere raznolike, v rastlini je treba sintetizirati večji biokemični spekter snovi. Zato so južni paradižniki, na primer, slajši, nabirajo več ogljikovih hidratov, naši, gojeni na srednjem pasu, pa so bolj kisli, vendar vsebujejo več biološko aktivnih snovi.
"Obstaja osnovno znanje, na primer, da ima mesna hrana stavbno in energijsko funkcijo, rastlinska hrana pa ima zdravilno in regulativno funkcijo," razlaga Murat Gins. "Toda rastlinska hrana je zelo raznolika. Tudi sestava istega sadja se spremeni, ko dozori. In različne sorte se lahko zelo razlikujejo po svojih lastnostih. Tu zahod poje veliko brokolija in skorajda ne jedo belega zelja. Ker mediteranske sorte zelja (isti brokoli in brstični ohrovt) cvetijo, so vse zelene, kar pomeni, da vsebujejo fenolne spojine, antioksidante. Običajno belo zelje pri nas je sestavljeno predvsem iz izoliranih belih listov. Vsebujejo veliko prehranskih vlaknin in dobro fermentirajo, saj so hrana za naš mikrobiom - črevesno mikrofloro, ki proizvaja potrebne vitamine in minerale. Različne vrste zelja imajo različne funkcije, vendar o tem ne vedo vsi.
Medtem pa prav takšna posebna znanja potrebujejo vsi. Poleg tega omogočajo razvoj nove znanosti - kombinatorike hrane, ki izbira izdelke za določeno osebo. V bližnji prihodnosti so prepričani znanstveniki, sami bomo sestavili individualno prehrano, ki ne bo imela nič skupnega s sodobnimi omejevalnimi dietami, kot je "ne jejte po šestih."
- Oblikovanje prehrane ni stvar preferenc nutricionistov, - pravi Vladimir Bessonov, doktor bioloških znanosti iz Zveznega raziskovalnega centra za prehrano in biotehnologijo, - Takšno prehrano lahko pravilno oblikujete, ki bo vključevala celo pivo ali celo kos slanine, bodo preprosto nadomeščeni z drugimi izdelki. Prehrana ni omejitev, gre za harmonično proizvodnjo biološko aktivnih snovi. In to ni toliko posledica izbire nutricionista kot preferenc same osebe. Dejstvo je, da če bomo pripravili prehrano, ki je v nasprotju s prehranjevalnimi navadami človeka, je ne bo upošteval. Zato je naloga prilagoditi prehranjevalne navade ob upoštevanju novega znanja in najti funkcionalna živila, ki vsebujejo veliko količino potrebnih snovi za določeno osebo. In tako, da ni le zdravo, ampak tudi okusno ...
Lekarna z vrta
Znanstveniki so zelenjavo razdelili v štiri skupine, v skladu s katerimi so hranila najbolj jasno zastopana v njih. Tu so zmagovalci v vsaki od teh "nominacij"
Užitna krizantema, amarant, pecelj zelena
Ta skupina vsebuje hidroksicinaminske kisline in njihove estre. Takšne spojine so sposobne zagnati delo celih kaskad genov, ki ščitijo telo pred izpostavljenostjo škodljivim snovem in zavirajo tudi proces staranja.
Brokoli, kitajsko zelje, vodna kreša
V zelenjavi te skupine so preproste fenolne spojine in hidroksibenzojske kisline. Vse te snovi spodbujajo rast rastlin. Na njihovi osnovi nastaja cela skupina taninov, ki v človeškem telesu zavirajo procese celične smrti.
Rastlinske vrste amarant, meta, limonina mezga
Sestava teh rastlin vključuje veliko število flavonoidov - univerzalnih snovi, ki spodbujajo telo. Ščitijo celice pred delovanjem reaktivnih kisikovih vrst in prostih radikalov, sodelujejo v presnovnih procesih in pomagajo pri absorpciji vitaminov.
Socvetja brokolija, užitna krizantema
Vsebujejo tako imenovane kondenzirane in polimerne fenolne spojine. V celicah opravljajo gradbeno funkcijo, torej so nepogrešljivi pomočniki pri regeneraciji telesa.
Najboljše od najboljših
Zelenjava, ki je Rusom na voljo vsak dan, vsebuje tudi antioksidante, ki so koristni za telo. Predstavljamo prvih pet
- Vijolična čebula je sladkasto in svetlo čebulna sestrična znane čebule. Najvišja koncentracija hranil je koncentrirana v zgornji plasti čebule, tik pod lupino.
Vsebuje antocianine - antioksidante, ki preprečujejo razvoj sladkorne bolezni, raka in bolezni živčnega sistema. Uprejo se okužbam in upočasnijo proces staranja.
Čebula vsebuje tudi flavonoid kvercetin - ta antioksidant ima antialergenske in diuretične lastnosti, ima protivnetne, antispazmodične, protitumorske in radioprotektivne učinke.
- Brokoli je med osnovnošolci najmanj priljubljena zelenjava. Kljub temu pa so zaradi njegovih koristnih lastnosti eden najpomembnejših izdelkov našega časa. Brokoli vsebuje sulforafan, aktivno organsko spojino proti raku.
Svetovna fundacija za rak je ugotovila, da je to zelje učinkovito pri preprečevanju in obvladovanju raka požiralnika, želodca, pljuč, kože in genitourinarnega sistema.
In vitamina C v brokoliju je 2-krat več kot v agrumih. Spomnimo se, da je ta vitamin najmočnejši antioksidant, ki krepi imunski sistem, zagotavlja normalno delovanje vezivnega in kostnega tkiva, pa tudi elastičnost krvnih žil.
- Paprika vsebuje veliko količino vitaminov B, PP, E in zlasti vitamina C. Vsega je toliko, da je svežih 30–60 gramov te zelenjave dovolj, da zadovolji dnevne potrebe telesa. Poper vsebuje tudi veliko elementov v sledovih in, zanimivo, naravni antibiotik kapsicidin (zavira rast mikrobov in glivične mikroflore v telesu, izboljša prebavo).
Visoka vsebnost vlaknin, pektina, glukoze, fruktoze, železa, magnezija in bakra, bioflavonoidov in vitamina C ugodno vpliva na elastičnost krvnih žil.
- Korenje, ki ga imajo skoraj vsi radi, je bogato s karotenom, ki pospešuje nastajanje novih celic in tvorbo krvi, se bori proti okužbam, krepi kožo, kosti in zobe, izboljšuje vid. Karoten potrebujejo tudi ledvice, mehur in pljuča.
Od antioksidantov korenje vsebuje vitamin C, ki krepi stene krvnih žil in izboljša polt.
Poleg njega vitamin E, ki ga vsebuje korenje, blagodejno vpliva na kožo - spodbuja regeneracijo površinskih plasti kože in povečuje elastičnost mišic. Najkoristnejši del koreninskega pridelka je bližje koži.
- Paradižnik je še ena zelenjava, ki jo imajo vsi radi. Vsebuje vitamin C, antioksidant rutin, ki ščiti pred ultravijoličnim sevanjem, vitamine skupine B, folno kislino in številne minerale. Poleg tega paradižnik vsebuje veliko imunostimulantov in antioksidantov karotena. Organske kisline, ki jih vsebuje paradižnik, izboljšajo prebavo in zavirajo patogeno mikrofloro. In zahvaljujoč antioksidantu likopenu redno uživanje paradižnika zmanjša verjetnost srčnih bolezni za 26 odstotkov.