Jesen v Rusiji je čas za zvijanje bank. Vendar pa je ta vrsta domačih nalog med sodobnimi gospodinjami vedno manj priljubljena. Zdi se, da bi moralo to dejstvo odpreti nove možnosti proizvajalcem zelenjave v konzervah in kmetom, ki pridelujejo zelenjavo ...
A v resnici vse ni tako jasno.
Po eni strani se proizvodnja zelenjave v pločevinkah v državi res povečuje, odpirajo se nova podjetja in povpraševanje raste.
Po podatkih BusinesStat se je od leta 2012 do konca leta 2016 prodaja izdelkov v pločevinkah povečala za 5,4% in je konec leta 2016 znašala 1,34 milijona ton. Po drugi strani ostaja izbira zelenjave v pločevinkah na policah trgovin precej omejena. Trenutno levji delež ruskega trga z zelenjavo v konzervah pripada več skupinam izdelkov - kumare v konzervah in paradižnik; zeleni grah in koruza; paradižnikova mezga; fižol; bučni kaviar; oljke in oljke.
Medtem v večini regij množično gojijo zelje, korenje, peso, čebulo in krompir. Del te proizvodnje se uporablja tudi za konzerviranje, vendar je zaenkrat nepomemben. Solate, vložena pesa, pripravljene juhe - vse to na velikih mlinarjih pogosto gre poleg glavnega asortimana, povpraševanje po teh mestih v osrednjih regijah Rusije pa še ni dovolj veliko, da bi tovarne spodbudilo k povečanju obsega proizvodnje, še posebej, ker tega ni enostavno narediti.
INDUSTRIJSKI PROBLEMI
Pridelave zelenjave v konzervah, tako kot katere koli druge, povezane s pridelavo, ne moremo imenovati enostavno. Začetek projekta zahteva znatne naložbe (skoraj vsak izdelek zahteva ločeno vrstico). Hkrati se draga oprema uporablja v povprečju dva do tri mesece na leto. Zato so težave s kadri: tri mesece na leto so ljudje zaposleni v treh izmenah, preostalih devet - dela ni. Tudi obseg prodaje je neposredno odvisen od sezone.
Sezonskost je ena ključnih težav podjetij v tem sektorju. Po besedah strokovnjakinje za varstveni trg, avtorice Facebook strani "Conservator's Tips", tržnice Darie Bakushina, večina proizvodnje pade na poletje in zgodnjo jesen. Skladno s tem je to najdražje obdobje za tovarne (kupujejo se surovine), vendar v teh mesecih industrija doseže svoje »dno« prodaje: kupci imajo raje svežo zelenjavo kot konzervirano. Vložena sredstva se začnejo postopoma vračati (odvisno od vrste konzervacije) ne prej kot novembra, ampak pogosteje mnogo pozneje, saj izdelke običajno pošiljajo v trgovine z odloženim plačilom.
Logično je, da se glavni poudarek na proizvodnji daje najbolj obrobnim položajem. Po besedah Daria Bakushina je za proizvajalca nekoristno, da hrani zimski izdelek s prometom, manjšim od 200 tisoč pločevink, poleti pa naj bi bil približno milijon pločevinke. Solate (kot tudi drugi izdelki iz zelenjave iz borschta) ne sodijo v to kategorijo. Zato so pogosto izdelani v "izven sezone", iz dražjih surovin. In to, kot poudarja strokovnjak, vpliva tudi na priljubljenost izdelka: dobra okusna solata ne sme stati manj kot 100 rubljev in kupec ni pripravljen plačati takšnega zneska.
Druga težava je visoka raven konkurence in težava vstopa v trgovske verige. Po besedah Leonida Goncharova, komercialnega direktorja podjetja Abakan Factory-Kitchen LLC, je v niši, v kateri deluje njegovo podjetje (proizvodnja gotovih juh iz konzerv in glavnih jedi), vsaj sto drugih tovarn, s katerimi se vsak dan tekmujejo za polico v trgovini.
Proizvajalci naravne zelenjave v pločevinkah (krompir, korenje, pesa, čebula) so manj občutljivi na razmere na trgu. Te konzervirane hrane dobijo organi pregona, bolnišnice in regije skrajnega severa. Čeprav tudi tu obstaja konkurenca: državno pogodbo za dobavo prejme tisti, ki je po najnižji ceni lahko ponudil izdelek, ki ustreza zahtevam GOST. Zniževanje cen je lahko težavno iz različnih razlogov.
Elena Ismailova, direktorica tovarne Nižnegorsk (Republika Krim), se pritožuje, da je za zdaj njeno podjetje težko konkurirati celinskim podjetjem. Krimski most je zaprt za tovornjake, kar pomeni, da se posodi in sestavine za konzerviranje dostavijo v obrat v krožni smeri, pa tudi dostava končnih izdelkov kupcem. Logistični stroški povečajo proizvodne stroške.
Toda to je zasebna in, rada bi verjela, začasna težava. Toda vsi proizvajalci se občasno srečujejo z dvigom cen surovin. Torej v tej sezoni predstavniki podjetij do konca trgatve nočejo govoriti o možnih cenah njihovih izdelkov. "Začetek poletja je bil vroč, premalo vlage in mnogi kmetje pravijo, da bo zelenjava draga," pojasnjuje Elena Ismailova. "Kako drago pa še ne vemo." "Mraz, vročina, toča, kobilice - česar v tej sezoni ni bilo v državi," pravi Daria Bakushina. - prizadeti so bili vsaj posevki, kot so grah, koruza, paradižnik in kumare. Stroški premije bodo nekajkrat višji. "
Ko že govorimo o surovinah. Zanimivo je, da nobeno od predstavnikov podjetij ni navedlo pomanjkanja surovin, motenj v oskrbi ali slabe kakovosti kmetijskih proizvodov. Vsi so govorili o vzpostavljenih dolgoročnih odnosih, zanesljivih dobaviteljih. Toda pomanjkanje državne podpore ob naraščajočih tarifah za bencin in gospodarske javne službe ob upoštevanju povišanja DDV na 2019% od leta 20 je bilo opaziti že večkrat.
Po besedah Darie Bakushina industrija danes ne čuti pomoči oblasti: »V težkih razmerah ni lahko dobiti subvencije in če vam uspe, morate na ta znesek takoj plačati DDV. Če je navdušenec, pameten vodja podjetja, z dobrimi strokovnjaki, z denarjem, z minimalnim nasprotovanjem lokalne uprave, bo zazel parcelo na terenu, tam zgradil obrat, posadil pridelek in ga obdelal, potem je dobro, če vsaj ne motijo. Toda narediti dober izdelek je pol uspeha. Še vedno je treba prodati. Potreben je še en ukaz. Zelo spoštujem takšne lastnike, ki bi lahko rekli, "kljub temu, da hranijo ljudi."
TEHNOLOGIJE
To je še eno pomembno vprašanje sodobne domače proizvodnje. V industriji konzerviranja se danes večinoma uporabljajo običajne sovjetske prakse, čeprav se določene spremembe še vedno dogajajo. Po besedah Natalije Posokine, vodje laboratorija za tehnologijo konzerviranja na All-Russian Research Institute of Canning Technology, se najpogosteje prilagoditve izvedejo po nakupu nove opreme: na primer toplotna obdelava na sodobnih linijah običajno poteka v bolj nežnih pogojih, kar vam omogoča, da shranite več vitaminov v končnem izdelku . Toda v prihodnosti bo večina velikih podjetij s stališča strokovnjaka VNIITEK verjetno popolnoma prešla na tuje tehnologije, glede na to, da so danes številni obrati del svetovnih gospodarstev.
PAKIRANJE
Ruska tradicija pakiranja zelenjave v pločevinkah je že desetletja nespremenjena: tovarne pakirajo svoje izdelke v steklene in kovinske pločevinke. Priljubljenost pločevink ni naključna: omogočajo vam, da ohranite kakovost izdelka od dveh do štirih let. Vendar obstajajo očitne slabosti: steklo se zlahka razbije, jeklo iz živil je drago.
Primerna alternativa zgornjim možnostim bi lahko bila tetra pakiranje, ki je ruskemu kupcu znano za druge vrste izdelkov (spomnite se na primer sokov). S stališča proizvajalca je takšna embalaža skoraj brezhibna: izdelek je priročen za prevoz, skladiščenje, prikaz. Toda danes lahko na policah domačih trgovin "v kartonu" najdete samo paradižnik v lastnem soku v italijanskem, uvoženem. Nobeden od ruskih proizvajalcev zelenjave v pločevinkah ne uporablja Tetre Pak.
Daria Bakushina to dejstvo pojasnjuje s nepripravljenostjo trga na spremembe. Po mnenju strokovnjaka bo preusmeritev proizvodnje za novo vrsto embalaže za podjetja zelo drag dogodek, to bo vplivalo na stroške blaga, vendar kupec ni pripravljen plačati za izdelek v tetra pakiranju, dražjem od podobnega - v pločevinasti ali stekleni pločevinki. V sedanjih gospodarskih razmerah nihče ne tvega.
Druga možna možnost pakiranja, ki jo najdemo v evropskih trgovinah, je plastična vrečka. Toda ruski strokovnjaki imajo zanj še več vprašanj. Po besedah Darie Bakushina se rok uporabnosti zelenjave v pločevinkah v plastični embalaži skrajša na eno leto, pri tem pa je treba vedeti, da trgovske verige sprejemajo izdelke v prodajo s preostalim obdobjem vsaj 60%. To pomeni, da če je bil izdelek izdan julija 2018, ga bo mogoče poslati približno do decembra, pravzaprav - do trenutka, ko se začne množična prodaja.
PERSPEKTIVE
Napovedati, kako se bo industrija odpeljala v bližnji in še bolj oddaljeni prihodnosti, je nehvaležna naloga. Toda domnevati, da so najverjetnejši scenariji, ki temeljijo na izkušnjah in tržnem znanju, povsem realno.
Po besedah Darie Bakushina lahko v prihodnosti pričakujemo razvoj personalizacije embalaže: proizvajalec se bo osredotočil na različne kupce in ponudil izdelke različnih količin, od minimalne - na eno porcijo za eno osebo - do največje (in najbolj ekonomične), za veliko družine ali podjetja HoReCa.
Druga logična usmeritev je s stališča strokovnjaka tema zdravja. Na državni ravni je že aktivno podprt: 1. junija 2018 se je v Rusiji začel projekt Traffic Light - označevanje živil v treh barvah - zeleni, rumeni in rdeči - glede na vsebnost soli, sladkorja in maščob v njih. Zaenkrat proizvajalci pri projektu sodelujejo prostovoljno. Toda v državi, kjer se število ljudi, ki trpijo zaradi presnove ogljikovih hidratov, odpornosti na inzulin in diabetesa, vsako leto povečuje, je smiselno uvesti linijo izdelkov brez sladkorja ali z zmanjšano vsebnostjo soli in sladkorja.
In na trgu se bodo seveda pojavili novi izdelki. Daria Bakushina že opaža naraščajočo priljubljenost čičerike v pločevinkah, leče, črnega fižola, sušenega paradižnika, okra, kapre in drugega blaga, nenavadnega za Rusa.
V imenu uredništva izražamo upanje, da bo proizvodnja domačih surovin na podlagi postopnega upada zanimanja prebivalstva za pridelavo zelenjave na osebnih kmetijah in izboljšanja življenjskega standarda v državi naraščala. In ti izdelki ne bodo nič manj povpraševani kot tuji.