Proizvodnja krompirjevih izdelkov je eden od dejavnikov pri reševanju problema stalne in polne preskrbe prebivalstva s hrano, zato ni naključje, da se v mnogih razvitih državah sveta poraba krompirja zmanjšuje in povečuje. pri porabi predelanih izdelkov.
V zadnjih desetletjih se pri gojenju krompirja posveča posebna pozornost zahtevam, kot so namenska uporaba pridelka, izboljšanje kakovosti in biološke vrednosti gomoljev, ob upoštevanju možnosti industrijske predelave v kompleks krompirjevih proizvodov, med drugim hrustljavi krompir zaseda vodilno mesto po obsegu proizvodnje. V mnogih državah sveta je opazen trend širjenja proizvodnje krompirjevih izdelkov, pripravljenih v specializiranih podjetjih. V zvezi s tem je ustvarjanje novih sort in hibridov krompirja, primernih za industrijsko predelavo, pomembno področje znanstvenih raziskav.
Sorta je najpomembnejši dejavnik pri povečanju produktivnosti in glavni element inovativnih tehnologij v pridelavi krompirja. Od izvornega materiala niso odvisne le najpomembnejše ekonomske in potrošniške lastnosti proizvoda, temveč tudi smer uporabe in trženja pridelanega pridelka. Vsako obdobje v razvoju panoge zahteva ustrezno in nujno proaktivno izbirno strategijo.
Svetovna žlahtniteljska praksa kaže, da ustvarjanje novih sort krompirja z visokim prilagodljivim potencialom zagotavlja resničen napredek pri povečanju pridelka in kakovosti proizvodov v spreminjajočih se agroklimatskih rastnih razmerah, hkrati pa zmanjšuje obremenitev s pesticidi in izboljšuje ekološko stanje okolja.
V zvezi s tem je pospešen razvoj in komercializacija obetavnih sort domače vzreje, ki niso slabše od najboljših tujih analogov, najpomembnejši element inovativne tehnologije pridelave krompirja. Vendar pa spodbujanje novih rejskih dosežkov, vključenih v državni register Ruske federacije, poteka izjemno počasi, kljub dejstvu, da naravne in podnebne razmere številnih regij naše države omogočajo, da jih štejemo za obetavne za organizacijo. pridelavo semenskega krompirja. Zaradi tega veliki proizvajalci blaga še naprej kupujejo veliko količino semenskega materiala tujih sort, predvsem od evropskih rejskih in semenskih podjetij, za nadaljnjo reprodukcijo v Rusiji. Premagovanje vztrajnega trenda zmanjševanja deleža domačih sort krompirja in odvisnosti od uvoza semena je možno, če se poveča konkurenčnost novoustvarjenih sort in poveča proizvodnja certificiranega semenskega materiala.
Z razvojem industrijske predelave se je pojavil problem pomanjkanja surovin s potrebnimi lastnostmi - posebnih sort praktično ni, tiste, ki so na voljo za proizvodnjo hrane, pa niso dovolj raziskane. Območje pridelave pomembno vpliva tudi na, na primer, kakovost hrustljavega krompirja. V največji meri so dragocene gospodarske lastnosti krompirja odvisne od pogojev rastne sezone.
Zahteve glede kakovosti gomoljev za predelavo se razlikujejo glede na ciljni proizvod. Zelo pomembni so anatomski, morfološki, biokemični in organoleptični kazalniki. Zato je pomemben razvoj posebnih sort, ki so najbolj primerne za izdelavo polizdelkov in gotovih živil ter za uporabo v tehnične namene.
Pri vzreji posebnih sort za predelavo v krompirjeve izdelke se postavljajo posebne zahteve glede vsebnosti suhe snovi (20-25 %) in reduktivnega sladkorja (0,2-0,5 %), ki določata kakovost končnega proizvoda.
Za industrijsko predelavo so najprimernejši gomolji okrogli, zaobljeni in zaobljeni do podolgovato-ovalni, saj s tem olajšamo sortiranje krompirja, zmanjšamo odpadke pri njegovem čiščenju in mehanske poškodbe ter povečamo donos standardnih izdelkov. Za pridelavo hrustljavega krompirja (čipsa) je od avgusta do septembra potreben zrel krompir z vsebnostjo suhe snovi najmanj 17%, v preostalem delu leta vsaj 20 ... 24%, gostota - 720 kg / m3 . Vsebnost redukcijskih sladkorjev ni večja od 0,25%, njihova enakomerna porazdelitev po celotnem volumnu gomolja. Krompir med skladiščenjem ne sme občutno kopičiti redukcijskih sladkorjev in hitro znižati raven reducirajočih sladkorjev na uporabne ravni med rekondicioniranjem po skladiščenju pri nizki temperaturi. Za proizvodnjo pomfrija je potreben zrel krompir. Oblika gomoljev je podolgovata, okroglo-ovalna, izravnana s plitvimi očesi. Dolžina - 50 mm ali več. Vsebnost trdnih snovi - od 20 do 24%, reducirajoči sladkorji - enaki kot pri hrustljavem krompirju, gostota - 720 kg / m3. Uporabljajo se sorte krompirja, katerih gomolji po luščenju, praženju, med zmrzovanjem in po odtajanju nimajo neencimske temnitve celuloze. Krompir med skladiščenjem ne sme opazno kopičiti reducirajočih (reducirajočih) sladkorjev in hitro znižati njihovo raven na sprejemljive vrednosti med predelavo po skladiščenju pri nizki temperaturi.
Velik pomen pri proizvodnji krompirjevih izdelkov je vsebnost redukcijskih sladkorjev v gomoljih, ki so močni oksidanti in pri interakciji z amino spojinami, amoniakom ali preprostimi peptidi tvorijo temno rjave melanoidne spojine z rubinastim odtenkom, ki vplivajo na kakovost pridobljenih izdelkov. Vsebnost reducirajočih sladkorjev v gomoljih je sortna lastnost, vendar ta kazalnik ne ostane konstanten in se spreminja glede na pogoje gojenja, skladiščenja in zrelosti gomoljev.
Seznam uporabljenih virov literature:
1. Ževora, S.V. Krompir: težave in možnosti / S.V. Ževora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Oves, S.N. Zebrin // Krompir in zelenjava. - 2019. - št. 7. - str. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Tehnološka ocena primernosti sort krompirja za predelavo v hrustljav krompir in pomfrit / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Zaščita krompirja. - 2011. - Št. 1. - S. 17-20.
3. Pšečenkov, K.A. Potrošniške lastnosti gomoljev in hrustljavega krompirja glede na sorto, rastne razmere in skladiščenje / K.A. Pšečenkov, O.N. Davydenkova // Vprašanja pridelave krompirja. znanstveni tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.