Rdeča pesa je pomemben vir naravnega rdečega živilskega barvila betalanina (E162), ki deluje protivnetno, protimikrobno in antikancerogeno. Zaradi teh in drugih uporabnih lastnosti se barvilo med drugim uporablja pri proizvodnji funkcionalnih živil.
Kot so povedali znanstveniki VIR-a jim. Vavilova, za učinkovitejšo ekstrakcijo rdečega pigmenta mora biti izbira datumov obiranja usmerjena na abiotske okoljske dejavnike in ne na velikost korenovk, poroča uradna spletna stran centra.
Študija je pokazala, da sčasoma ne pride do kumulativnega učinka pigmentov. Zato ni vredno čakati, da zraste velik koreninski pridelek, kjer bo celuloza zasedla večino. Poleg tega se po podatkih veliko več pigmentov kopiči v koži in ne v pulpi.
Znanstveniki so ugotovili tudi morfološke značilnosti listne površine in obliko korenovke, ki imajo močno korelacijo s povečano vsebnostjo pigmenta. Tako je treba pri izbiri sorte za ekstrakcijo barvila dati prednost sortam srednjega zorenja z zaobljenimi in srednje velikimi koreninami, velikim številom ozkih listnih plošč ter kratkimi in tankimi peclji.
Za določitev optimalnega časa obiranja so znanstveniki VIR proučevali dinamiko spreminjanja vsebnosti rdečih (betacijanini) in rumenih (betaksantini) pigmentov v vzorcih namizne pese iz zbirke VIR v povezavi s spremembami temperature okolja. Preizkusi so potekali v rastni sezoni 2021 na poljih VIR.
»Študije so pokazale, da je pesin olupek bolj občutljiv na temperaturne spremembe. Po drugi strani pa je pigmentna sestava celuloze negativno reagirala na padavine. V obeh primerih se je količina pigmentov drugi ali tretji dan močno zmanjšala. Zaradi česar je lahko žetev tri dni po dežju ali v vročem vremenu nesmiselna,« pravi Diana Sokolova, višja znanstvena sodelavka, kustosinja zbirk rdeče pese, špinače in amaranta na VIR.
Uporabljene metode bodo omogočile hitrejše ustvarjanje genske raznovrstnosti, ki jo bomo sčasoma lahko uvedli v kolobar proizvodnih polj. Končni rezultat te usmeritve bo predselekcijski material jedilne pese z višjo vsebnostjo rdečega pigmenta v korenovkah.
Kot je pojasnila Nina Demenok, direktorica največjega ruskega proizvajalca naravnih barvil v Rusiji, JSC ECO RESOURCE, Nina Demenok, so sorte z visoko vsebnostjo barvil res najprimernejše v pridelavi: »Navsezadnje je večja kot je koncentracija barvil. pigmenta v zelenjavi, večjo nasičenost barve imamo v našem barvilu, zato bo proizvajalec potreboval manjše odmerke, da bi dosegel želeni rezultat v končnem izdelku.« Trenutno sta surovini za proizvodnjo barvil podjetja ECO RESOURCE JSC med drugim črno korenje in rdeča koruza. Te kulture se kupujejo iz tujine in za izolacijo barvil iz njih so potrebne velike količine.
V zvezi s tem lahko po mnenju Nine Demenok možnost gojenja domačih sort pese z visoko vsebnostjo pigmenta in izbranim obdobjem žetve v Rusiji in zlasti na severozahodu znatno zmanjša stroške prevoza in postane alternativni vir naravnih barvil za hrano za pridelki, ki se ne gojijo v Rusiji.