Po FAO (2011) znaša svetovna poraba krompirja in krompirjevih izdelkov na prebivalca približno 35 kg na leto, povprečje celotne evropske regije pa 85 kg na prebivalca. in v Rusiji - 90 kg na osebo.
Boris Anisimov, svetovalec za razvoj znanstvenih in izobraževalnih programov - vodja izobraževalnega centra Zvezne državne proračunske znanstvene ustanove VNIIKH
V Ruski federaciji je povprečna letna količina krompirja, ki se uporablja za prehrano, ocenjena na 13-14 milijonov ton. Za globoko predelavo krompirjevih izdelkov (pomfrit, čips, suh pire krompir) se porabi približno 1 milijon ton. Potreba po semenskem krompirju za kategorije kmetijskih organizacij (AHO), kmečke kmetije (PFH) in samostojne podjetnike (IE) s skupno sadilno površino več kot 300 tisoč hektarjev je ocenjena na približno 1 milijon ton. Zelo težko je oceniti dejanske količine uporabe krompirja za semena in krmo za živino v kategoriji gospodinjstev, čeprav je ocenjena številka tukaj 5-6 milijonov ton. Izgube med skladiščenjem na kmetijah vseh kategorij lahko ocenimo na 1,5 milijona ton, izvozne zaloge - 150-200 tisoč ton.
Tako bi morala biti v Rusiji raven oskrbe z doma pridelanim krompirjem najmanj 22 milijonov ton. Znižanje te ravni lahko povzroči primanjkljaj v splošnem saldu tržnega krompirja in posledično povečanje deleža uvoza. Predvideni delež uvoza v celotni količini porabljenega krompirja je ocenjen na 300-350 tisoč ton. To je predvsem zgodnji, "mladi" krompir, ki je v velikem povpraševanju in povečuje prodajo v trgovskih verigah v obdobju zunaj sezone, ko se rok uporabnosti lanskih zalog praktično konča (maja), pred začetkom dobav v trgovino pa ostane tržni krompir novega pridelka. vsaj še dva meseca.
Sodobnega kupca zanima predvsem krompir s kakovostnimi gomolji, privlačnim videzom in praviloma prozorno tanko lupino. Hkrati so pomembni oblika in velikost gomoljev, globina oči, barva lupine in celuloze, odsotnost zunanjih in notranjih napak, ki so posledica nagnjenosti nekaterih sort k sekundarni rasti (zaraščanju), nastanku rastnih razpok, votlini, spremembi barve celuloze (razbarvanje) in drugi. notranje napake, ki se lahko pojavijo v gomoljih zaradi vseh vrst naravnih in podnebnih vplivov med vegetativno rastjo ali mehanskimi poškodbami, zlasti med obiranjem, prevozom in sortiranjem.
Oblika gomoljev namiznih sort se lahko razlikuje od okrogle do podolgovate, standardna velikost za največji prečni premer je 40-60 mm, globina oči je od majhne do srednje, barva lupine je od bele do rdeče, barva mesa je bela - krem - rumena. Celoten sklop teh kazalnikov v veliki meri določa potrošniške lastnosti namiznega krompirja in možnosti njegove predvidene uporabe za pripravo različnih jedi ter običajno določa priljubljenost sort in povpraševanje po njih na domačem trgu jedilnega krompirja, zlasti kadar je dobavljen v prodajo sodobnim trgovskim verigam.
Domovina krompirja je Južna Amerika, kjer je ta "kultura" postala znana 12 pr. e. na severozahodni obali Perua. Očitno so gojeni krompir prinesli iz Amerike v Evropo (Španija) leta 500. Prvi krompir je v Rusijo poslal Nizozemski Peter Veliki med svojim potovanjem po Evropi. Prvi poskusi distribucije krompirja v Rusiji so bili pogosto neuspešni zaradi dejstva, da so bili gomolji med pošiljanjem zamrznjeni. Zaradi tega je leta 1565 zdravniška komisija poslala v Sibirijo semena, ki so jih zbrala na lekarniškem vrtu v St. V Ilimsku je vojvodski urad prenesel 1769 g semen A. Berezovskemu, ki mu je uspelo gojiti sadike in pridobiti gomolje. Po besedah V.S.Lehnoviča je A. Berezovski, ne da bi vedel, izvedel prvi izbor krompirja v Sibiriji in morda celo v Rusiji.
HRANA VREDNOST
Danes se ideje o hranilni vrednosti krompirja kot najpomembnejšega izdelka v prehrani ljudi opazno spreminjajo, kar je v veliki meri posledica intenzivnega razvoja selekcije v smeri povečanja hranilne vrednosti krompirja, pa tudi poglobljenih študij na področju njegove biokemične sestave.
V zadnjih 50–100 letih se je naše znanje o kemijski sestavi hrane in fiziološki vrednosti posameznih elementov (in kompleksov) močno razširilo. Vse to je pomembno upoštevati v okviru sodobnega koncepta prehrane ljudi, ne samo za potešitev občutka lakote, ampak tudi z vidika zdrave prehrane. Ta pristop prisili k ponovni oceni vseh sestavnih elementov gomoljev krompirja.
Hranilno vrednost krompirja v veliki meri določa ugodno uravnoteženo razmerje najpomembnejših hranilnih snovi v gomoljih (škrob, beljakovine, maščobe, vitamini, minerali, antioksidanti antociana in karotenoidne narave ter druge sestavine).
Hkrati se podatki o vsebnosti osnovnih hranil v gomoljih krompirja v svetovni literaturi bistveno razlikujejo. Dejstvo je, da je biokemična sestava gomoljev odvisna od številnih dejavnikov: sort, tal in vremenskih razmer, gnojil, tehnologije gojenja, stopnje zorenja, režimov skladiščenja itd. Tudi čas analiz (jeseni ali spomladi) pomembno vpliva na rezultate.
Mednarodni strokovnjaki v okviru Organizacije za gospodarsko sodelovanje in razvoj (OECD) so se dogovorili o povprečnih kazalcih vsebnosti osnovnih hranilnih snovi in njihovih možnih nihanj zaradi različnih dejavnikov (tabela 1 na strani 22).
Pomen krompirja v človeški prehrani je tudi posledica vsebnosti sestavin, kot so vitamini, minerali, organske kisline (tabela 2).
Krompir ima dovolj velik potencial za vsebnost askorbinske kisline in še posebej dragocenih snovi - antioksidantov (antocianini, karotenoidi), zato lahko krompir igra pomembno vlogo pri preprečevanju številnih bolezni in v zvezi s tem eno najpomembnejših živil v zdravi prehrani ljudi.
Glede na sodobna znanja in ideje je pomembnost posameznih sestavin biokemične sestave krompirja z vidika zdrave prehrane človeka različno ocenjena.
Izkazalo se je zelo pomembno, da krompirjev gomolj vsebuje veliko vode (75% ali več) in je sama koncentracija energije (tj. Gostota hranil na 100 kcal) razmeroma nizka. V krompirju ta koncentracija približno ustreza energijskemu indeksu, ki ga človeško telo potrebuje v procesu prebave in asimilacije hrane. Po njej krompir bolj ustreza potrebam odrasle osebe v primerjavi z drugimi živilskimi proizvodi rastlinskega in živalskega izvora.
ZAČETI. To je glavna sestavina krompirja in njegova glavna hrana ter ekonomsko (ekonomsko) dostojanstvo. V svežem gomolju je v povprečju delež škroba približno 17,5% (območje nihanja 8,0-29%) ali 75-80% v suhi snovi.
Človeka skoraj ne absorbira surovega škroba. Po toplotni obdelavi (na primer kuhanju) pa se njegova prebavljivost močno poveča - do približno 90%. Upoštevati je treba, da se v človeškem prebavnem traktu škrob postopoma (postopoma) cepi z amilolitičnimi encimi do glukoze in le slednja je vključena v presnovni cikel človeškega telesa.
Krompirjev škrob v človeškem prebavnem traktu ni popolnoma prebavljen do preprostih sladkorjev; del tega v neprebavljeni obliki pride v debelo črevo. To je tako imenovani "zaščiteni škrob". Po novih medicinskih podatkih je ta škrob zelo dragocen substrat za mikrobioto človeškega črevesa.
Fiziološki učinek "zaščitenega škroba" je, da njegovo cepitev s črevesno mikrofloro spodbuja nastajanje organskih kislin, ki pa skupaj s tako imenovanimi balastnimi snovmi zavirajo rast rakotvornih celic v debelem črevesu. Slednje je zelo pomembno za preprečevanje raka tega črevesa.
PROTEIN (Surova beljakovina).
Vsebnost surovih beljakovin v krompirju je razmeroma nizka in znaša približno 2% (0,69-4,63%). Vendar ne gre le za količino, ampak tudi za kakovost krompirjevih beljakovin. Razmerje med esencialnimi in nebistvenimi aminokislinami v njem je zelo pomembno (približno enako kot pri beljakovinah živalskega izvora), zato krompirjeve beljakovine veljajo za posebej dragocene, saj se v sestavi frakcij za več kot 80% približajo beljakovinam piščančjega jajca. Prebavljivost krompirjevih beljakovin v človeškem prebavilih je nad 90%. Med rastlinskimi beljakovinami iz gojenih rastlin ima krompirjeva beljakovina najvišjo biološko vrednost, po hranilni vrednosti je na drugem mestu po živalskih beljakovinah (meso, mleko, piščančja jajca). Zdaj je znano, da so krompirjeve beljakovine bogate z lizinom in esencialnimi aminokislinami, ki vsebujejo žveplo.
V prehrani sodobnega človeka pravijo nutricionisti iz Velike BritanijeKljučnega pomena je pravilno uravnoteženo razmerje med posameznimi vrstami izdelkov. Poleg tega je pri zdravi uravnoteženi prehrani najugodnejše razmerje, kadar je delež krompirja, kruha in drugih izdelkov iz žita najmanj 33%, zelenjave in sadja - 33%, mleka in mlečnih izdelkov - 15%, mesa, rib in drugih nadomestnih izdelkov - 12 %, izdelki, ki vsebujejo maščobe in sladkorje - 7%.
Krompirjev protein vsebuje 8 od 20 esencialnih aminokislin. Pomemben del dnevne potrebe po vitaminu C izpolnjuje krompir. Kadar zaužijemo 100 g krompirja, kuhanega v olupku in olupljenega pred uporabo, človeško telo prejme približno 20 g ogljikovih hidratov, 2 g beljakovin, 0,1 g maščob in 2 g vlaknin, čeprav se te številke lahko razlikujejo tudi glede na različne dejavnike.
Sredi XVIII. krompir je bil v Evropi že zelo razširjen, v času vladavine Katarine II pa so ga začeli gojiti v Rusiji v različnih delih države.
Evropejci so se postopoma naučili pridobivati visoke pridelke krompirja. To je bilo zelo pomembno za nizkocenovne kmete in meščane, ki so lahko vedno, zlasti v letih vitkih pridelkov, zagotovili hrano zase in za svoje družine. Tako je krompir postal nekakšen garant zanesljive preskrbe s hrano. Veliki ruski pisatelj L. N. Tolstoj je opozoril na to okoliščino v svojih novinarskih delih, ko je preučeval vzroke lakote v Rusiji konec XNUMX. stoletja. Verjel je, da krompir v hrani ruskih kmetov do neke mere nadomesti kruh in jim pomaga, da so preživeli v lačnih letih.
Ta kultura je rešila tudi milijone življenj ne le v letih neuspeha pridelkov, temveč tudi med vojnami v Evropi v zadnjih treh stoletjih.
Empirično je bilo dolgo časa določeno, da je demografska eksplozija v Evropi v XVIII-XIX stoletjih. je bilo povezano z dejstvom, da je bilo v tistih letih v prehrani Evropejcev do 400 kg krompirja (na eno odraslo osebo na leto), pa tudi dovolj mleka in mlečnih izdelkov. Kombinacija teh izdelkov je zagotavljala prehransko vrednost prebivalstva.
MAŠČOBE. Vsebnost maščobe v krompirju je nepomembna, kar je samo po sebi pomembno v prehranskem načrtu pri izdelavi različnih jedi in pripravi diet. Vendar je sestava maščobnih kislin zelo dragocena - predvsem zaradi tako pomembnih komponent, kot so dvojno nenasičena linolna (približno 50% krompirjevih maščobnih kislin) in trikrat nenasičene linolne (približno 20%) kisline.
BALASTNE SNOVI.
Nutricionisti že dolgo podcenjujejo tako imenovana rastlinska vlakna. Balastne snovi najprej pomenijo neprebavljive sestavine rastlinskih celičnih sten, kot so ogljikovi hidrati (celuloza, pektini, hemiceluloza, lignin), ki v prebavnem procesu opravljajo pomembne, deloma zelo različne funkcije in vplivajo na presnovo. Imajo veliko vlogo pri zdravi prehrani. Dokazano je, da so te snovi hranilni substrat za mikrobioto človeškega debelega črevesa. To je pravzaprav "drugi želodec"; organske kisline, ki nastanejo kot rezultat mikrobioloških procesov, aktivno vplivajo na človeški metabolizem.
Neprebavljena rastlinska vlakna služijo kot adsorbent za vodo, pline in druge nepotrebne snovi ter jih pomagajo odstraniti iz telesa. Čeprav delež teh snovi v gomoljih ni velik (2,5%), del 200 g krompirja zadovolji približno četrtino dnevnih potreb po teh sestavinah, ki jih človek potrebuje.
MINERALI.
Krompirjevi gomolji vsebujejo veliko količino makro- in mikroelementov, ki igrajo pomembno vlogo pri presnovi. Z dnevno porabo 200 g krompirja so dnevne potrebe osebe zadovoljene: v kaliju - za 30%, magneziju - 15-20%, fosforju - 17%, bakru - 15%, železu - 14%, manganu - 13%, jodu - 6% in v fluoru - za 3%.
VITAMINI... Krompir vsebuje celo vrsto vitaminov, koristnih za človeka, zlasti vodotopnih, vendar je njegova količina v gomoljih podvržena velikim nihanjem. Posebej pomembna je sorazmerno visoka vsebnost vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), ki je nekoliko višja od vsebnosti jabolk (10 mg / 100 g fr wt). Med kuhanjem se izgubi 10-20% tega vitamina.
Leta 1902 je nemški fiziolog in higienik M. Rubner ugotovil, da je krompirjev protein zelo kvaliteten, vključno z vsebnostjo esencialnih aminokislin. Pozneje so te ugotovitve večkrat potrdili. Najbolj impresivne dokaze v svojo korist sta leta 1965 podala nemška fiziologa E. Kofrani in F. Dhekat, ki sta ugotovila, da sta krompir in piščančja jajca enakovredna kakovosti beljakovin, njuni ravnotežni poskusi pa so dokazali, da največjo biološko vrednost beljakovin v prehrani ima mešanica krompirjeve in jajčne mase (razmerje 65:35, to je mešanica 500 g krompirja z enim jajcem). Angleški raziskovalec A. Jones je ugotovil, da se vsebnost beljakovin v krompirjevih jedeh močno razlikuje glede na način priprave: v navadnem kuhanem krompirju - 1,5%, v ocvrtem - 2,8%, v ocvrtem - 3,8% in v ocvrti krompirjevi kosmiči - do 6%.
Z dnevno porabo 300 g krompirja lahko zadostimo dnevne potrebe: vitamin C za 70%, B6 za 36%, B1 za 20%, pantotenska kislina za 16% in B2 za 8%.
ANTHOCIANS IN CAROTINOIDS.
V luči novih idej o vlogi prehranske prehrane pri izboljšanju kakovosti življenja ljudi krompir velja za eno pomembnih poljščin z velikim potencialom vsebnosti antioksidantov, predvsem antocianov in karotenoidov, ki krepijo človeški imunski sistem.
V krompirju so ti flavonoidi odgovorni za modro, vijolično, rdečo, oranžno, svetlo rumeno barvo kože in mesa gomoljev. Prav ti pigmenti so zelo pomembni kot viri antioksidantov zaradi njihove sposobnosti sproščanja prostih kisikovih radikalov v človeškem telesu. Zdaj je dobro znano, da diete, bogate z antioksidanti, pomagajo zmanjšati tveganje za aterosklerozo, nekatere vrste raka, starostne spremembe v pigmentaciji kože, sive mrene itd.
Primerjalne ocene so pokazale, da so sorte s svetlo rumeno, oranžno, rdečo in vijolično celulozo bistveno prekašale sorte z belo kašo gomoljev po vsebnosti antocianov in karotenoidov (tabela 3).
Razpon nihanj vsebnosti antocianov v pigmentiranem krompirju je v razponu od 9,5-37,8 mg na 100 g surove mase gomoljev. Možnosti nadaljnjega izboljšanja značilnosti v tej smeri omogočajo, da se krompir z barvno celulozo primerja s tako dragocenimi vrtninami, kot so brokoli, rdeča paprika in špinača, ki so znane po svojih antioksidativnih lastnostih. Krompir z rumenim mesom je že dolgo postal priljubljen v mnogih državah sveta zaradi sorazmerno visoke vsebnosti karotenoidov.
Sodobne študije potrjujejo možnost nadaljnjega pomembnega izboljšanja teh kazalnikov, ki temelji na ustvarjanju sort s svetlo rumeno, oranžno in rdečo kašo zaradi večje vsebnosti karotenoidov (500-800 mg na 100 g mokre teže). Tudi najbolj skromen uspeh izbora v tej smeri je lahko zelo pomemben v prehrani ljudi in daje nov zagon razvoju krompirjeve pridelave kot pridelka velikega svetovnega pomena.
V kratkem lahko to pričakujemo sorte z rumeno, oranžno, rdečo in vijolično kašo bodo postale vse bolj priljubljene, povečal se bo njihov prispevek k prehrani ljudi.
Tako lahko pri ocenjevanju vloge krompirja pri prehrani sodobnega človeka brez pretiravanja trdimo, da gomolji krompirja niso samo hrana, temveč tudi zdravilo. Dobro se prebavijo in absorbirajo, so praktično brez alergenov, uporabljajo se lahko v posebnih beljakovinskih dietah, v dietah, kjer je treba zmanjšati kislost itd.
Ne smemo pa pozabiti, da krompir sodi v družino nočnega lista, za katero je značilna vsebnost nekaterih alkaloidov, ki negativno vplivajo na zdravje ljudi. Krompir vsebuje tudi nitrate, težke kovine in akrilamid. Vse to je treba upoštevati pri uporabi krompirjevih gomoljev.
Zdravilne lastnosti krompirja so že dolgo znane. V bistvu po zaradi širjenja krompirja po Evropi so izginile epidemije skorbutov. Surovi krompirjev sok se uporablja za zdravljenje peptične razjede želodca in dvanajstnika. Krompir je eno izmed dietnih živil za bolnike z ledvičnimi in srčno-žilnimi boleznimi. V cvetovih in gomoljih krompirja so našli sredstvo za krepitev kapilar.
Glikoalkaloidni paradižnik, ki ga vsebuje krompir, ima antibiotično delovanje proti nekaterim patogenim glivicam in bakterijam, pa tudi antihistaminsko delovanje, ki je pomembno pri zdravljenju alergij.
V ljudski medicini nariban surov krompir nanesemo na prizadeta območja z opeklinami, ekcemi in drugimi kožnimi boleznimi. Z vdihavanjem krompirjeve pare zdravimo katar zgornjih dihal.
NITRATI. Kot veste, krompirjevi gomolji vsebujejo majhno količino nitratov. V zadnjih letih je znanost zbrala dovolj podatkov, ki potrjujejo, da je zmerno uživanje nitratov s hrano celo koristno za zdravje ljudi. V človeškem telesu se nitrati razgradijo na nitrite, slednji pa razkužijo ustno votlino in prebavila.
Vendar se to zgodi z zmerno vsebnostjo nitratov. V praksi se pogosto zabeleži povišana raven nitratov v krompirju. Odvisno od številnih dejavnikov: sorte, vremenskih in talnih pogojev gojenja, visokih odmerkov gnojil, pogojev skladiščenja itd. Vsebnost nitratov v krompirju se zmanjša med vrenjem, lupljenjem in industrijsko predelavo (cvrtje, sušenje, čips).
SOLANIN... V vseh organih rastline krompirja, vklj. gomolji vsebujejo strupeni steroidni glikoalkaloid solanin, ki ga sestavljata a-solanin in a-hacoin. Toda koncentracija tega alkaloida je nizka: 2-60 mg / kg sveže krompirjeve mase. Koncentracija solanina na ravni 300-500 mg na 1 kg velja za nevarno za zdravje ljudi. Ker je solanin za rastlino sam pomemben kot zaščita pred naravnimi sovražniki, je koncentriran predvsem v lupini. Raven koncentracije je pri različnih sortah različna. Med skladiščenjem in poškodbami gomoljev se koncentracija solanina nekoliko poveča. Vendar se je treba paziti gomoljev, ki so ozelenili in vzklili v temi. Koncentracija solanina v njih postane nevarna za zdravje ljudi. Upoštevati je treba, da se solanin med kuhanjem ne uniči.
INHIBITORJI ENZIME (ENZIME) - Tako kot solanin, tudi oni služijo kot zaščita za krompirjeve gomolje. Za človeka niso nevarne, saj jih zaradi izpostavljenosti temperaturi zlahka uničijo.
TEŽKI KOVINI. Nevarnosti za zdravje sta predvsem kadmij in svinec. Vendar je njihova vsebnost v krompirju veliko nižja od mejnih vrednosti za sprejemljive odmerke. Pri čiščenju se vsebnost svinca v krompirju zmanjša za 80-90%, kadmija - za 20%. Pri kuhanju se nivo kadmija zmanjša še za 25-30%; vsebnost svinca se med kuhanjem ne spremeni.
AKRILAMID v krompirjevih izdelkih nastaja iz prostih aminokislin in iz preprostih sladkorjev (glukoza, fruktoza) med temperaturno obdelavo (nad + 1200С) pri nizki vsebnosti vode. Z naraščanjem temperature med predelavo krompirjevih gomoljev se količina akrilamida povečuje.
Predelovalci se tega zavedajo in zato dodatno belijo in uporabljajo druge tehnološke metode za zmanjšanje vsebnosti akrilamida v končnem krompirjevem izdelku (čips, pomfrit).
Med najpomembnejšimi jedilnimi lastnostmi, ki določajo kulinarični tip krompirjevih vrst, so še posebej pomembne stopnja prebavljivosti, gostota kaše, mokast in vodnat gomolj. Po teh parametrih so sorte krompirja razdeljene na 4 kulinarične vrste: od solate, ki ni prebavljiva (kulinarični tip A), do bolj prebavljivih in drobljivih vrst (B, C, D), namenjenih za pripravo posebnih krompirjevih jedi.
Tip A - krompir za solato, ne kuhajte, gomolji med kuhanjem ostanejo nedotaknjeni, kaša je gosta, ne praškasta, ni vodnata.
Tip B - rahlo prebavljena, kaša je zmerno gosta, rahlo obročena, rahlo vodnata. Gomolji so dovolj celi, da so dobrega okusa. Primeren je za uporabo v domačih obrokih za pripravo juh in stranskih jedi (kuhane v vodi ali na pari, kuhane ali pečene v olupku, pire krompirju ali domačem krompirčku itd.).
Tip C. - dobro vre, meso je zmerno obilno, mehko (mehko), precej suho, gomolj razpoka, vendar se med kuhanjem ne pokvari. Uporablja se predvsem v prehrambeni industriji.
Tip D - krompir je zelo trdo kuhan, zelo mokast, ne voden in se v glavnem uporablja za pripravo pire krompirja in njegovo predelavo v škrob.
Dokaj veliko število krompirjevih sort kaže vmesne značilnosti med obema vrstama kulinarike (AB in BC). V tem primeru prva črka označuje prevladujoč kulinarični tip.